厨司宫内-传统上日本皇室招待外国宾客的宫中晚餐会-永春新闻

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                                        威尼斯紧急状态

                                        日剧《天皇的御厨》海报

                                        天皇皇后並不是一年到頭都住在東京皇居的。冬夏時節,大膳課也都會派出人員,跟隨天皇皇后前往葉山,那須,須崎等御用邸,為前去避寒或避暑的天皇皇后服務。宮中也會每日派出汽車,運輸宮中的食材送往御用地。此外,一年之中天皇皇后前往日本各地訪問的行程也非常多。外出時,不得不在室外或是旅途中用餐的情形也並不少。此時,為天皇製作方便攜帶的便當也成了大膳課廚司的工作。而這種攜帶的便當中,三明治似乎一直是深受昭和平成兩代天皇喜愛的食物。此外,在外出訪問期間,天皇的日程安排往往精確到分鐘,可謂非常緊密,因此用餐的時間也十分有限且精確。為了保證天皇的日程安排不因進餐而耽擱,控制食物和飲品的溫度則成了一門學問。廚司一般會提前前往天皇預定用餐的地點,先行烹調菜品,並將其溫度控制在適合立即食用的範圍,而泡茶則更加麻煩,廚司甚至需要配合天皇用餐的步驟,臨時用大量冰水浸泡茶杯來快速降低茶水溫度,來保證天皇能夠隨時飲用。

                                        如圖所示,紅圈為平成時代明仁天皇和美智子皇后居住的御所(現在改稱為吹上仙洞御所,在明年初搬家之前兩人仍然居住在此處)。黃圈的吹上大宮御所則為昭和後期昭和天皇和香淳皇后的居所。下面天藍色屋頂的大型建築為廚房所在的宮殿。

                                        如今的天皇和包括皇后在內的「內廷皇族」(可以認為是沒有單獨成立宮家的天皇直系血親,現今內廷皇族包括雅子皇后,明仁上皇,美智子上皇后,愛子內親王四人),每年的花銷都要從定額的內廷費中支出。按照大膳課職員的說法,現今每年交付到大膳課的,供給天皇和內廷皇族日常飲食的預算其實十分有限。宮中日常食用的肉蛋奶類食材,是從栃木縣的御料牧場(專供皇室的牧場)進貨,可以說某種程度上是自給自足的。但是水產類則必須要每天從東京的魚市場(過去的築地市場,如今的豐州市場)購買,因此皇室餐桌上的水產品,大多都是一些比較庶民的魚類,鯛魚,海膽,鮑魚等高檔一些的海產品則是過一陣才能吃到一次的。不過據說上世紀70年代之前的情況會好很多,因為當時全國各地基本上每天都會向皇室進貢一些類似松茸之類的高檔食材,這在很大程度上彌補了當時皇室飲食預算的拮据。然而80年代之後,宮內廳開始原則上不接受高價物品的「獻上」,於是這個皇室高檔食材的主要來源便就此斷絕、如今即使是貴為天皇,日常也只能吃得庶民一些了。

                                        此外,宮中的日常飲食還有許多奇奇怪怪的規矩,比如原則上端到天皇面前的所有食材都是必須要吃的(或者說應該是都可以吃的)。當年便有一個新來宮中沒多久,還不知曉所有宮中飲食規矩的廚司,在給昭和天皇上菜時,沒有把「柏餅」(一種用柏樹葉子包着的帶紅豆餡的日式點心,如下圖)的樹葉去掉便端到了天皇面前。按照一般常識,大家自然會把葉子摘掉再吃,然而昭和天皇卻不動聲色的把柏樹葉也吃得只剩下葉脈。收拾餐具之後,看着昭和天皇吃剩下的葉脈,大膳課的職員無不惶恐萬分。於是這位新來的廚司自然是被罵得狗血淋頭。然而這位新人廚司心中還不太服氣,他認為天皇用餐時,旁邊自然有女官和侍從伺候着,難道就沒人告訴一下天皇這個應該摘了葉子再吃嗎,大家都眼睜睜看着天皇吃樹葉,這總不能怪我一個人吧。其實,這又涉及到了另外一個日本宮中的規矩,天皇周邊的侍從和女官,只能夠在天皇主動發問之時去回答天皇的問題,但是不能夠主動規勸天皇應該怎麼做。如果昭和天皇去問周圍的人,這個應該連葉子一起吃嗎,大家自然會告訴天皇這個應該摘去葉子再食用。然而如果不等天皇開口詢問卻主動去說,則會被認是內心認為天皇連這點常識都沒有(事實上就是沒有啊……),對於側近來說這是絕對不能做的不敬行為。於是在各種奇怪的規矩下,大家只能無奈看着天皇把葉子一片片吃掉了。

                                        原標題: 日本皇室的菜單:從火雞柏餅到春卷燒麥

                                        戰後初期出現在皇室菜單中的中餐

                                        然而,從公文史料中能了解到的,大部分都是一些儀式性宴會的狀況,對於天皇和皇族日常的飲食等「私人」情報,公文史料原則上是不公開的。而關於這部分內容,筆者則主要通過參考一些曾經在宮中大膳寮(戰後的大膳課)任職的御廚,在退休之後所寫作的一些回憶錄性質的書籍的記載來為大家進行介紹。最後本文還夾雜了一些筆者通過在宮內廳任職的同學或者師長了解到的近似「內部八卦」之類的信息。因為涉及皇室的日常生活,無論是御廚們的回憶錄,或是「內部八卦」當然都並非絕對可信第一手史料,其中必然夾雜着敘述者的主觀加工,這一點筆者需要在文章開頭首先予以說明。

                                        雖然天皇日常飲食的食材比較「庶民化」,然而其烹調方法和飲食管理則非常精細。大膳課的廚司們每天都會精細計算天皇攝入的卡路里數和營養均衡,如果上一頓天皇沒有吃完,則不足的卡路里數還要盡量在下一頓補回來。昭和天皇晚年時,大膳課設定的天皇一日攝入的熱量大約是1600大卡,雖然對於一般的老年人來說已經足夠,但是考慮到天皇即使年事已高還要每天處理各種公務,這個數字也不算太多。此外,大膳還會盡量考慮天皇一日三餐的平衡,以昭和天皇為例,戰後每天的早飯都是以西式早餐為主的。剩餘的午餐晚餐兩頓飯,則會考慮和洋的平衡,比如中午吃了西餐,那晚上便吃日料,反之亦然。

                                        而法餐佔領日本宮中宴會,主要是大正以後的事情,而其中有一個人物的作用不可忽視。這便是從大正到昭和長期主導宮中大膳寮(課)的秋山德藏,或許有讀者看過幾年前佐藤健和黑木華主演的一部叫做《天皇的御廚》(日文「天皇の料理番」)的日劇吧。該劇佐藤健飾演的前往法國留學學習法餐,後進入宮中大膳寮的秋山篤藏,則就是以秋山德藏為原型的。秋山是當時日本法餐的權威人物,也是當時所有日本西餐廚師所憧憬的對象,在宮中的大膳寮(課)之中,秋山也長時間擁有絕對的權威,甚至在許多廚司撰寫的回憶錄中,秋山會被稱為「秋山天皇」,可見其影響力之大。在這位法餐專家的主導下,每年元旦皇室內部的聚餐(在某種程度上相當於我們的年夜飯),其菜品都由傳統的日料改成了法餐。

                                        宮內廳公布的本次「饗宴之儀」的菜式

                                        其實近代宮中宴會導入西餐,可以追溯到明治初期,根據下圖這個明治8(1875)年的菜單,便可以看出早在140多年前,當時宮中的宴會便已經是以西餐為主了,菜單中充滿了傳統上日本人並不習慣食用的牛羊肉菜肴,甚至還有七面鳥(也就是火雞)。當時出現這種情況的原因,可以說大多是為了向外國賓客展現日本在飲食上「文明開化」的一面。

                                        宮中晚餐會前,在大膳課整膳室準備餐具的主膳。圖像來源於找昭和時期宮內廳的宣傳片,因為時代久遠,清晰度實在欠佳。

                                        皇太子妃時代,親自在東宮御所廚房下廚為孩子做飯的美智子妃

                                        首先,在設計御所和各宮家宮邸之時,宮內廳都在其中設置了小型的廚房。每天到了吃飯的時間,大膳課會派廚司1人,以及布置餐桌,收拾餐具的主膳兩人,將製作到8成左右的菜肴半成品乘車送到御所或宮邸,在主膳布置餐廳期間,廚司會利用位於御所宮邸內的廚房來完成菜肴的最後的烹調程序。這樣端到皇室成員面前的菜肴便彷彿是剛剛現場做出來,而非經過長途運輸一般了。此外值得一提的是,皇室成員有時候也會利用自家的廚房自己下廚做飯。比如如今的德仁天皇出生后不久,破天荒親自養育孩子(按照戰前的傳統,天皇皇后,皇太子皇太子妃,是不能夠親自撫育幼年子女的)的美智子皇太子妃,便曾經利用東宮御所的廚房親自下廚給德仁做飯吃。這似乎也成為了一段佳話。而據說獨身時代的明仁皇太子,還會在早餐的時候自己烤麵包吃,此外還會經常關注各種料理刊物,來學幾道菜沒事自己下廚做一頓。可以說明仁和美智子兩人在烹飪方面比昭和天皇夫婦要開明不少。

                                        宮內公文書館收藏的大正年間的宮中晚餐菜單

                                        一般來說,一場接待外國貴賓的正式宮中晚餐會,參加者大概在150人左右,雖然相對參加者250人左右,且要連續舉行5場左右的「饗宴之儀」相比,這個數字看起來似乎並不是非常多。然而即使如此也必須要動員全部大膳課才能應付。除了製作料理的廚司之外,主膳們也不能閑着。一次宮中晚餐會光是使用的餐具數量就高達四千多件,其整理,清潔,擺放,回收,對於只有20人左右的主膳來說無疑是工作量是巨大的。

                                        當然這也引起了部分重視傳統的保守主義者的反對。大正6(1917)年,當秋山成為大膳寮的主廚長時,正值第一次世界大戰即將結束,日英同盟仍然有效的時期。當時也可以說是日本在國際社會中影響力最高,社會風氣最為積極開放的一段時期。一戰結束后的國際外交中,宴會上的餐桌外交作為其中一個重要環節不可忽視。在整體積極而開放的社會中,結合當時的外交環境,宮中宴會同歐洲接軌自然成了一個不可避免的趨勢。

                                        如上圖,筆者在這裏列舉一個100多年前的大正5(1916)年,宮中晚餐會的菜單。菜單由日文和法文兩部分組成。日文部分的菜名基本是漢字,相信大家差不多也能看懂(反而現如今日本西餐廳的菜單全是一堆看不懂的片假名外來詞)。通過這張菜單我們可以發現,當時日本的宮中晚餐會,是清一色的法餐,甚至連菜單都要備一份法語版本。時至如今招待外國來賓的宮中晚餐會,其實仍是以法餐為主的,可見法餐對於日本皇室宴會的巨大影響。

                                        御料牧場供應皇室的瓶裝牛奶,在一些宮內廳內部的商店內可以買到。其實喝起來和一般牛奶也沒太大區別。然而相比世界各國王室來說,絕對是「窮人」的日本皇室,很多時候不得不在食材上省錢。

                                        宮中管轄皇室飲食和宮中宴會的大膳課,主要有兩群人構成,一是前文所說的,負責烹調菜肴的「廚司」,二是負責管理餐具、布置餐廳、上菜收盤等非烹飪事務的「主膳」。根據上世紀末的資料來看,從1970年代到1990年代,這兩群人合計大約有50人左右。而廚司之中,則可以詳細分為5部,第1部大約7人,主管烹飪日料,第2部也約7人,負責烹飪以法餐為主的西餐,第3部和第4部則各有2到3人,分別負責製作日式點心和包西點,第5部則負責包括東宮御所在內的其他皇室成員的飲食。此外,還有1,2名負責製作包括中餐在內的其他料理的廚師。

                                        筆者首先介紹一下本文各種信息的出處。首先,宮內省(戰後則為宮內廳)的公文史料是本文的主要依據之一,依據日本法律,經歷一段時間的公文有向大眾公開的義務,宮內的公文自然也不例外。日本宮內廳書陵部下屬的宮內公文書館中,保存了包括宴會菜單在內的許多宮中大膳寮的公文資料,是了解明治到昭和時期宮中宴會的最重要的一手資料。

                                        本月22日,日本舉行了天皇德仁的「即位禮正殿之儀」,這一儀式吸引了日本國內外的關注。即位禮正殿之儀之後,在22日晚到31日之間還將舉行「饗宴之儀」。「饗宴之儀」作為招待列席典禮的國內外貴賓的宴會儀式,本是作為「國事行為」所舉行的即位禮的最後一項來進行的,但是本預定在22日即位禮正殿之儀下午舉行的「祝賀御列之儀」由於第19號颱風的災害,延期到了11月10日舉行,導致今年的「饗宴之儀」失去了預定的壓軸席位。

                                        皇居宮殿的平面圖天皇的日常飲食既然宮中廚房對於烹飪環境的要求如此之嚴格,想必不少人認為日本皇室的日常飲食一定非常豪華了?其實並非如此,日本皇室,特別是天皇皇后的日常飲食其實非常「庶民化」。正如上文所說,吃中餐時大多吃的都是炒飯燒麥之類非常簡單的菜品。為什麼天皇的飲食如此「簡樸」呢,最直接的原因其實還是沒錢。

                                        其次,在廚司們的回憶中,「整潔」「一塵不染」這種描述出場的頻率特別高。每天廚司進入廚房前,按例必須要先洗澡並更換從頭到腳的一些服裝鞋襪。隨時清理廚房環境自然也是基礎中的基礎。因為用水清掃后,潮濕的環境被認為容易滋生細菌,原則上宮中廚房必須用無水的乾燥清理模式來打掃內部。此外,廚房還根據不同料理所需溫度的不同來調節各間房間的溫度,比如為了製作布丁等西洋甜點的廚司設置了專門的低溫冷室。

                                        明治8年的宫中宴会菜单

                                        柏餅如下圖所示,天皇所居住的御所,其實距離上文所說的位於宮殿內的廚房,還是有數百米的距離的。而皇居外的赤坂御用地(如今德仁天皇和雅子皇后,以及秋筱宮,三笠宮,高圓宮幾家人居住在此處)則距離宮殿更為遙遠。為了保證菜肴不在從宮殿運輸到御所的途中因冷卻而喪失風味,大膳課的廚司們也是費勁了心思。

                                        如今日本皇居中廚房的位置在哪裡呢?借用一張筆者自攝的日本皇居宮殿的平面圖來給大家簡單說明。因為圖片大小問題,圖中的字可能難以辨認,其中紅圈畫出的位置,便是宮內廳大膳課的廚房所在地。而黃圈畫出的則是本次舉行即位禮正殿之儀的皇居正殿松之間的位置。

                                        在戰後一段時間內,中餐也一度登上天皇的餐桌,根據昭和59(1984)年的記錄,當年度昭和天皇一共吃了13回中式炒飯,10回春卷,9回燒麥和6回煎餃。可能不少人會想,日本天皇就吃這個?其實,如下面這張圖,戰後一段時期,看起來高檔一些的中餐菜肴也曾經登上過皇室宴會的餐桌。然而由於油煙,衛生等原因,加之宮中廚房的火力不足以烹調很多需要猛火的中餐菜肴,導致如今高檔中餐逐漸淡出了日本皇室御廚的主要菜式。只是在偶爾會做一些類似餃子,燒麥,咕咾肉,芙蓉蟹等簡單的,且適合日本人口味的中餐給天皇換換口味。

                                        儀式與宴會聊了這麼久日本天皇日常的飲食問題,本文的最後,筆者再將話題拉回宮中的儀式和宴會,來看看這些「非日常」的場合的宮中飲食。本文一開始便提及,其實和這次天皇即位禮正殿之儀后舉行的「饗宴之儀」用日料來宴請各國賓客不同,傳統上日本皇室招待外國賓客的宮中晚餐會,則是以西餐,特別是法餐為主的。這又是為什麼呢?

                                        此外,人都對各種食物有所好惡,誰也都有半夜餓了想吃個夜宵的時候。皇室遇到不喜歡的食物或是想加餐時候要怎麼辦呢。這便要具體情況具體分析了。昭和天皇對於飲食的好惡似乎大膳課的人們都十分了解,喜愛麵食,討厭辛辣重口的食物,受不了太燙的食物等等,昭和天皇這些用餐的習慣可以說是非常有名了。此外,昭和平成兩代天皇,據說都沒有過主動表示自己某天想吃什麼這種類似「點菜」的行為,都是大膳那邊做什麼,便吃什麼,從不提出要求。然而據說如今在大膳內部,對於秋筱宮一家的風評似乎不佳,也可能因為這家孩子相對比較多,挑食和要求加餐的現象一直在皇室內是比較多的。

                                        「饗宴之儀」既然是招待賓客的宴會,自然大家都會好奇宴會上國內外賓客到底吃了些什麼。這些天網上也有很多帖子羅列「饗宴之儀」的具體菜單和具體菜肴。其實這些信息很容易查到,因為「饗宴之儀」是以國家預算來舉行的 「國事行為」,直接用納稅人的錢來請內外賓客吃飯,到底吃了些什麼,自然是要給國民一個交代的。

                                        宮中的御廚如今,在宮中日常為天皇和皇族做飯的「御廚」,正式的稱謂是「宮內廳管理部大膳課廚司」,其身份是所屬於宮內廳的國家公務員。提起宮內廳的職員,筆者感到國內不少對日本皇室感興趣,特別是不少關於雅子或者美智子兩代皇后嫁入皇室后的種種經歷的相關文章的讀者,不少會覺得,宮內廳的職員許多都是出身於日本戰前舊貴族家庭,思維觀念守舊的一個食古不化的群體。其實並非如此,雖然宮內廳由於要處理皇室相關事務,發言或者處事相對其他政府機關來說確實有謹慎保守的一面。然而宮內廳實質上只是日本內閣府的一個下屬機構,裏面99%都是普通的國家公務員(只有個別侍從,女官,內舍人,掌管皇室祭祀的掌典職人員是以皇室內廷費雇傭的,不算入國家公務員的序列),而這些國家公務員中的職掌範圍則可謂形形色色,管理歷代天皇陵墓和皇室文書資料的,負責皇室汽車,馬車養護以及照顧馬匹的,有經營皇室牧場、照顧盆栽的,甚至連岐阜縣長良川上用魚鷹捕魚的漁夫,也是宮內廳所屬的國家公務員,可謂各行各業形形色色,本文的主角,宮中的御廚,自然也是其中之一。

                                        今年五月份,招待訪日的美國總統特朗普的宮中晚餐會,地點位於皇居豐明殿。宮中晚餐會的座席大多採用這樣的橫E字型排列。

                                        皇居廚房,出於上菜的便利等原因考慮,設置於舉行宮中正式晚餐會的大餐廳豐明殿(圖中藍圈,殿名取自大嘗祭後進行的名為「豐明節會」的宴會名,二戰末期燒毀的明治宮殿的大餐廳,也名為豐明殿)和舉行小型宴會,特別是皇室內部宴會的小餐廳「連翠」(圖中綠圈,因為這間宮殿是緊鄰着宮殿東北側的紅葉山的房間,取接連翠色之意,取名「連翠」)的中間。雖然豐明殿和連翠的內部照片很容易看到,也偶爾對外向民眾公開,但皇居廚房內部的樣子筆者也從未見過。只能根據一些廚司的回憶來推測。

                                        雖說法餐長時間以來是招待外賓的宮中正式宴會的首選,然而這並不代表傳統的日式料理就此退出了宮中儀式的舞台。每逢傳統的宮中祭祀活動,特別是祭祀密集的年末年初的時間段,基本是一年中大膳課最為忙碌的時節。其中最為繁忙的反而不是負責西餐烹飪的第2部,而是負責製作日式點心的第3部。這是因為在祭祀活動中,作為禮節食物所食用,或是作為供品供奉給神明的,都是以傳統的日式點心為核心的日本傳統料理。每年年末開始,基本上全大膳課的人員都會被動員起來給負責日式點心製作的第3部打下手。近代以來,不斷追求西化的同時,傳統仍然是日本皇室不可分割的一部分,其中以宗教性的祭祀活動為中心的宮中儀式,則更是日本皇室傳統的重中之重,在這個意義上,宮中的日本料理的作用仍然是不能忽視的。

                                        本次「饗宴之儀」仍然沿襲了平成即位禮的前例,以日式菜肴來招待賓客。大家或許以為這便是日本皇室接待外國賓客時的常見菜式了。其實並非如此,由於「饗宴之儀」的單次宴會就要邀請200-300名內外賓客,而且在短短一周時間內,這樣規模的宴會要舉行5次左右。只靠平時為皇室服務的少量宮中廚師,根本無法在短時間內負擔如此大規模的宴會。所以「饗宴之儀」的菜肴其實並非由日本宮內的廚師們所烹調,而是「外包」給諸如王子酒店(Prince Hotel)等東京名門酒店的廚師們來製作,宮中的「御廚」們在其中只起輔助的作用。那麼或許就有讀者會好奇,日本皇室平時都在吃些什麼呢?本文就以這個話題為核心,聊聊日本皇室的「御廚」和「御膳」。

                                        在這個奇怪的規矩下,各種食材在端到天皇面前時都會把不能吃的部分去除,禽類獸類的肉料理不能連骨烹飪(雖然料想天皇也不會把骨頭吞下去),魚類除了個別可以連骨食用的小魚之外必須去除魚刺。水果則要去掉種子,昭和天皇特別愛吃西瓜,每年夏天給天皇挑掉所有的西瓜籽就成了大膳課極耗人力的一項工作。據說唯一可以不用去籽便可以端到天皇面前的水果是櫻桃,這是因為皇室有代代相傳的一種自己動手「風雅」地專門去櫻桃核的方法(日本皇室這種奇葩的規矩還真是多)。

                                        很多廚司的回憶錄中,對於宮中廚房的最深刻的印象便是「明亮」,因為宮中的廚司大多進宮前在一些高檔酒店飯店任職。而酒店飯店的廚房則大多是位於一些沒有對外採光的陰暗房間。因此初來宮中廚房的廚司,都首先對其採光留下了深刻的印象。

                                        今日关键词:残疾按摩师反杀案